バレンシアの静かな通りにある「Kaido Sushi Bar」では、その控えめな外観に隠された美食の宝石が提供されています。レストラン経営者のUlises Menezo氏とシェフの矢ノ目 欽一氏が考案した「Kaido」は、伝統的な日本料理、地中海の食材、センスを融合させたエキサイティングなレストランです。一度に10人しか座れない店内では、細部にまで気を配り、お客様の五感を刺激することを大切にしています。

ウリセス・メネゾ、矢野目義和＠(株) Kaido Sushi Bar.

Kaido Sushi Bar自体もユニークな存在です。2020年に日本人デザイナー小林幹也氏によってデザインされたこの隠れ家的空間には、暗い廊下を通って足を踏み入れます。日本らしい木製のカウンターに座ると、すぐにLZFの「SUNS」の暖かな光が迎えてくれます。小林氏がデザインした3種類のサイズの化粧板は、天井のスポットライトからの光を拡散させる役割を果たし、魅惑的かつ落ち着きのある空間を演出します。お客様は、職人の華麗な手さばきを見たり、料理の説明を聞きながら、繊細な逸品を堪能することができます。

海堂のサンエス化粧板パネル。LZFのために小林幹也がデザイン。

先日、Kaido Sushi Barは、ミシュランの1つ星を獲得しました。今回は、Ulises Menezo氏と矢ノ目氏にKaidoや寿司、そしてLZFとの関係について語ってもらいました。
これからKaidoを訪れようとしている人に、ディナータイムの雰囲気を教えてください。
日本にいるような、とても静かで禅的な雰囲気があります。内装は外観とは別物で、まるで別の場所（おそらく日本）に来たかのようです。サービス全体が儀式のようで、非常にリラックスでき、お客様はシェフの仕事を集中して楽しむことができます。

海堂で寿司の仕込みをする。

Kaidoのインテリアデザインのコンセプトや考え方を教えてください。
Kaidoは、日本の伝統的な寿司バーでありながら、モダンなスタイルに仕上げています。小林氏がデザインを担当し、伝統とモダンを融合させました。小林氏は、陶磁器メーカー「Grespania」のストーンウェアや日本の木材など、地元の素材を使用しました。また、LZFとのコラボレーションによる新しい装飾パネル「Suns」も使用しました。

海堂の木製のカウンターは、日本の伝統的な寿司屋を思い起こさせる。

ミシュランの星を獲得されましたね。どのようなお気持ちですか？
このような賞をいただけたことを嬉しく思います。この賞は、私たちの仕事を常に向上させる刺激となりますし、日本食レストランビジネスにおける我々の長い旅の成果でもあります（矢ノ目氏が総料理長を務めるバレンシアの日本食レストラン「Tastem」は、20年前にUlises Menezo氏が立ち上げたものです。）。

矢野目義和シェフ。

寿司を作るには、非常に多くの技術と想像力が必要で、それはまさに実践的なアートフォームです。日本の伝統的な料理に、地中海の食材とセンスをどのように組み合わせたのでしょうか？
寿司作りは簡単ではありません。日本の食文化である寿司は、ひとつひとつの仕込みが大変です。これが古代からの伝統であり、高度な技術と昔ながらの手法を必要とするものであることをお客様に理解していただきたいと思っています。この2つを組み合わせることで、魔法のような感動が生まれるのです。

LZFのMini ChouがKaido Sushi Barの温かな雰囲気をさらに盛り上げています。

LZFとの関係について教えてください。
私たちは長い間、お互いに知り合いでした。LZFは設立当初から私たちをサポートしてくれていますし、スペインを代表するデザイン性照明会社として、世界中でバレンシアをアピールしているところが気に入っています。LZFの精神的支柱であるMarivíとSandroとは、とても仲が良いです。彼らは、日本料理をこよなく愛する食通です。彼らは私たちのレストランの真のファンでもあり、私たちは彼らの訪問をいつも楽しみにしています。私たちはLZFの成功の一端を担い、同社とコラボレーションすることで、彼らの素晴らしい作品をお客様に披露したいと思っています。

天井のスポットライトの光を拡散させる太陽は、魅惑的でありながら落ち着きのある効果をもたらします。

Kaido Sushi Barでは、LZFのスペースを取り入れる計画があります。これについて詳しくお聞かせください。
LZFとKaidoには共通点があると考えています。砂漠の中のオアシスのような存在であり、完璧さと本物を求めることが我々のDNAの一部なのです。職人的な価値観と技術の組み合わせを披露できるスペースを持つことは、素晴らしいことだと思います。

Kaido Sushi Bar は、隠れた美食の宝庫です。

バレンシアの日本寿司バー：このスペインの港町の一部であることをどのように感じていますか？
現在、バレンシアはヨーロッパで最も注目されている都市のひとつです。私たちKaidoは、この街の優れたガストロノミーの一端を担えることを光栄に思っています。数年後には、バレンシアがヨーロッパでも有数の美食の街になると信じていますし、私たちもその一端を担いたいと思っています。